Garnuszek górniczy

Garnuszek górniczy

Potrawa zapiekana; wierzchnią warstwę stanowią kawałki pokrojonej fasolki szparagowej i plasterki ogórka kiszonego. Na przekroju widać na samym spodzie grube plastry ziemniaka, na nich dwa plastry mięsa i mieszaninę fasolki szparagowej i ogórka kiszonego.
Ziemniaki, mięso i częściowo mieszanina fasolki i ogórka są zatopione w sosie.

Surowce:

wołowina bez kości - 40 dag
wieprzowina bez kości ( szynka) - 40 dag
ziemniaki - 1 kg
fasolka szparagowa - 50 dag
ogórki kiszone - 25 dag
bulion wołowy - 1 1 szklanki
mąka pszenna - 5 dag
margaryna - 5 dag
smalec
przyprawy - sól, pieprz,
zioła - estragon, bazylia, szałwia

Mięso wieprzowe pozyskiwano podczas tradycyjnego świniobicia - jeszcze w latach pięćdziesiątych XX w. hodowano zwierzęta w komórkach obok "familoków", między innymi świnie, kozy, gęsi, króliki. Mięso wołowe kupowano lub uzyskiwano w wyniku handlu wymiennego. Warzywa czyli ogórki i fasolkę gospodynie kisiły lub marynowały w słojach "wecka". Ziemniaki kupowano na jarmarkach i targach. Począwszy od lat sześćdziesiątych XX w. wszystkie produkty można było kupić w sklepach i na targach.
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

Górny Śląsk to ojczyzna górnika, hutnika i chłopa. Dlatego kulturę tego terenu należy rozpatrywać w dwóch odmiennych grupach: chłopów i kolonii robotniczych. Ważnym elementem tej kultury jest kuchnia śląska, typowa kuchnia ludowa. Kuchnia śląska to przede wszystkim potrawy na stołach chłopskich i robotniczych. Ten ostatni był zróżnicowany i zależał od pozycji i sytuacji materialnej rodziny. Dość dobrze jadano w rodzinach górniczych, choć i tu było różnie: "Do wybuchu I wojny światowej, czytamy w jednym z górniczych pamiętników (.) jedzenie mieliśmy niezbyt wybredne, rano mleko lub kawę, w zimie jadaliśmy rano krupnicę, czyli pszenicę zmełtą na grubo na żarnach i okraszoną słoniną lub masłem. Na południe kapusta z ziemniakami, (.) na drugie danie polewkę z mięsa z ziemniakami lub jakąś zupę jarzynową, wodziankę, czosnkulę, mleczną polewkę. Mięsna polewka była tylko raz w tygodniu, gotowana z ćwierć kila wędzonego mięsa". ("Śląska Kucharka Doskonała" - E. Łabońska 1989r., str. 10). Sytuacja uległa niewielkiej poprawie w okresie międzywojennym, z wyłączeniem okresu wielkiego kryzysu gospodarczego w latach trzydziestych XX w., i czasu całkowitego lub częściowego bezrobocia. W tym okresie sytuacja przeważnie wielodzietnej rodziny górniczej, w której jedynym żywicielem był ojciec, gdyż " kobieta ma siedzieć w domu, zajmować się dziećmi, warzyć." ("Górniczy stan w wierzeniach, obrzędach, humorze i pieśniach" - D. Simonides 1988r., str. 104) była bardzo ciężka. Wyraźna poprawa materialna rodziny górniczej nastąpiła dopiero od drugiej połowy lat pięćdziesiątych XX w. W kalendarzu świąt obchodzonych na Śląsku ważne miejsce zajmowała Barbórka. Było i jest to największe święto górników, obchodzone 4 grudnia, w dniu imienin ich patronki świętej Barbary: "Barbórka jest patronką od śmierci, to każdy szoł w dniu świętej Barbary 4 grudnia do kościoła na nabożeństwo. Górnicy nie pracowali w tym dniu. Przed kościołem grała muzyka a po południu w domach górników wyprawiają gościnę." ("Górniczy stan w wierzeniach, obrzędach, humorze i pieśniach" - D. Simonides 1988 r., str. 363 ).

"W Barbórkę odbywały się spotkania braci górniczej. Starsi stażem pracy górnicy wraz z młodszymi przy tradycyjnym kuflu piwa, i to nie jednym, urządzali wesołe spotkanie. Wśród opowiadanych dowcipów, śpiewanych piosenek, gawęd starych górników, spożywano krupnioki, żymloki, gorące parówki lub śląską kiełbasę z musztardą, gotowane golonka i inne " męskie" potrawy, w tym tradycyjny garnuszek górniczy". (" Śląska Kucharka Doskonała" E. Łabońska 1989 r., str. 211). W tej samej pozycji autorka podaje przepis na tę potrawę przygotowywaną z wołowiny, wieprzowiny, ziemniaków, fasoli szparagowej i ogórka kiszonego . ("Śląska Kucharka Doskonała" E. Łabońska 1989r., str. 216-217 ).

Wera Sztabowa w artykule " Kuchnia Śląska" zamieszczonym w Kalendarzu Śląskim w 1973 r. podaje szereg przepisów na potrawy śląskie, wśród nich jest przepis na garnuszek górniczy. ( Kalendarz Śląski 1973 r., str.274 ). Przepis na potrawę znajdujemy również w pozycji "Kuchnia regionalna wczoraj i dziś" - autorzy Biruta Markuza - Bieniecka i Jan Piotr Dekowski. W książce tej autorzy zebrali najbardziej charakterystyczne potrawy regionalne z wielu rejonów kraju. ("Kuchnia regionalna wczoraj i dziś" Biruta Markuza- Bieniecka 1976 r., str.63). W publikacji wydanej w 1980r. " Kuchnia śląska - wybrane przepisy kulinarne" autor Adolf Balcerowski podaje dokładny przepis na garnuszek górniczy. Pozycja ta jest poradnikiem dla placek gastronomicznych, gdyż to one wg autora powinny propagować tradycyjne potrawy śląskie. Tradycjami i zwyczajami kulinarnymi na Śląsku zajął się również Instytut Śląski w Opolu i opracował publikację "Nowa Kuchnia Śląska"(1985 r.) Autorzy zebrali w niej przepisy na dawne i współczesne potrawy stosowane na Śląsku. Próbowali również uchwycić charakterystyczne cechy dawnej kuchni śląskiej oraz przemiany dokonujące się pod wpływem rożnych czynników: demograficznych, kulturowych i socjologicznych. Wśród wielu przytoczonych przepisów nawiązujących do świąt, uroczystości rodzinnych i dnia codziennego jest również przepis na górniczy garnuszek ("Nowa Kuchnia Śląska" praca zbiorowa 1985 r., str.169 ).

Od pewnego czasu rośnie zainteresowanie tradycjami kulinarnymi czyli kuchnią regionalną. Na półkach księgarskich pojawiają się nowe ciekawe opracowania. Do nich należy " Kuchnia Śląska z przyprawami leczącymi"- autorka Barbara Jakimowicz-Klein podkreśla znacznie stosowanych ziół przez gospodynie śląskie. Przepis na garnuszek górniczy, znajdujemy w rozdziale Potrawy z mięsa.


Urząd Marszałkowski Województwa Śląskiego ul. Ligonia 46, 40-037 Katowice